Stora Sous Vide Tråden

[farmerlip]

Ja, ju "sämre" kött desto bättre resultat är min erfarenhet också.
Körde en bogbladsplatta från kalv och resultatet blev kanon.
Biff funkar också men filé blir nästan paté.
Lamm 24 timmar blev det bästa lamm jag ätit, gästerna som inte gillade lamm tyckte också det
Kycklingfiléer på 3 timmar höll fortfarande bra konsistens.
Slabbet med vakuum tycker jag man har igen när det bara är att stoppa i vattnet "glömma" bort flera timmar.
Inget passande..

Blir det en sån "allt-i-ett" modell?
Spännande isf då ingen annan här verkar ha det.

Enligt min, fortfarande begränsade, erfarenhet är det lite så här: Ju "sämre" kött ju större skillnad.
Dvs en flankstek blir väldigt mycket bättre medans tex en fin entrecote eller oxfilé blir gott iaf.

 

[Knoddas]

Blir det en sån "allt-i-ett" modell?
Spännande isf då ingen annan här verkar ha det.

Enligt min, fortfarande begränsade, erfarenhet är det lite så här: Ju "sämre" kött ju större skillnad.
Dvs en flankstek blir väldigt mycket bättre medans tex en fin entrecote eller oxfilé blir gott iaf.

Kollade på deras allt i ett variant men tycker den blir klumpig, och sen begränsar ju volymen en hel del också.
Planen är en stav och sen en plastbox från Nordiska Plast som vi också säljer, samma boxar som länkats från Jula tidigare i tråden.

 

[Impact]

Sous vide gör tyvärr inte på något magiskt sätt om dåligt kött till bra, . Jag har inte kört så mycket än men jag tycker att allt kött blir mycket saftigare. En oxfilé blir alltid god, men i sous viden blir det saftig på ett helt annat sätt.

Jag har också en uppfattning om att ju sämre kött, ju längre behöver det ligga i. Någon som kan säga sitt om det?

Blir det en sån "allt-i-ett" modell?
Spännande isf då ingen annan här verkar ha det.

Enligt min, fortfarande begränsade, erfarenhet är det lite så här: Ju "sämre" kött ju större skillnad.
Dvs en flankstek blir väldigt mycket bättre medans tex en fin entrecote eller oxfilé blir gott iaf.

 

[Boris JR]

Sous vide gör tyvärr inte på något magiskt sätt om dåligt kött till bra, . Jag har inte kört så mycket än men jag tycker att allt kött blir mycket saftigare. En oxfilé blir alltid god, men i sous viden blir det saftig på ett helt annat sätt.

Jag har också en uppfattning om att ju sämre kött, ju längre behöver det ligga i. Någon som kan säga sitt om det?

Ja biokemin bakom är ju inte så avancerad...

Värmebadet är i princip en accelererad mörningsprocess. Kör du mört kött länge så blir det paté. Kör du icke mört kött lagom länge så blir det mört och fint.

 

[Impact]

Ja biokemin bakom är ju inte så avancerad...

Värmebadet är i princip en accelererad mörningsprocess. Kör du mört kött länge så blir det paté. Kör du icke mört kött lagom länge så blir det mört och fint.

Precis, men vid en viss gräns blir det minder och mindre saftigt (saftig och mör är inte samma sak).

 

[Kratoz]

Sous vide gör tyvärr inte på något magiskt sätt om dåligt kött till bra, . Jag har inte kört så mycket än men jag tycker att allt kött blir mycket saftigare. En oxfilé blir alltid god, men i sous viden blir det saftig på ett helt annat sätt.

Jag har också en uppfattning om att ju sämre kött, ju längre behöver det ligga i. Någon som kan säga sitt om det?

Nä, inte dåligt kött till bra.
Men segt, eller "tuggigt", kött blir bra mycket mörare enligt vad Boris JR skrev.
Jag har grillat flankstek utan bad och det blir ganska gott men väl "tuggigt".
Efter 8h i sous viden blev det fantastiskt gott.

Ju "tuggigare" kött desto längre i sous viden.
Dessutom spelar ju storleken på köttbiten in.
Flanksteken blev perfekt efter 8 timmar.
Oxfilén blev liiite för medium på 55 grader i 1,5h.
Min lammstek blev för mör, nästan paté, efter ca 23 timmar i 58 grader.
Det är ju just att få till den där perfekta kombon på tid och temperatur som gör det perfekt!
Ju mer referens man får desto bättre hoppas jag bli på just tid/temp bedömningen.

Jag tänkte faktiskt någon gång i sommar göra ett blind-test med oxfilé där jag sous vidar lite och grillar lite som det är.
Återkommer med resultat.

 

[Josef]

Sous vide gör tyvärr inte på något magiskt sätt om dåligt kött till bra, . Jag har inte kört så mycket än men jag tycker att allt kött blir mycket saftigare. En oxfilé blir alltid god, men i sous viden blir det saftig på ett helt annat sätt.

Jag har också en uppfattning om att ju sämre kött, ju längre behöver det ligga i. Någon som kan säga sitt om det?

Nej, en dålig köttbit är en dålig köttbit oavsett tillagningsmetod. Men en billigare (segare) detalj av god kvalité som annars hade blivit färs eller gryta kan med sous vide bli möjlig att servera som en perfekt skiva eller stek tillagad till önskad (låg) stekgrad. Bonusen är att sega bitar oftast har mer smak än möra från samma djur vilket gör det hela ännu bättre.
Sedan jag började använda sous vide köper jag aldrig filé och sällan biff utan satsar på billigare delar från gräsbetade djur med riktigt hög kvalité. Billigare OCH godare!

 

[Impact]

Nej, en dålig köttbit är en dålig köttbit oavsett tillagningsmetod. Men en billigare (segare) detalj av god kvalité som annars hade blivit färs eller gryta kan med sous vide bli möjlig att servera som en perfekt skiva eller stek tillagad till önskad (låg) stekgrad. Bonusen är att sega bitar oftast har mer smak än möra från samma djur vilket gör det hela ännu bättre.
Sedan jag började använda sous vide köper jag aldrig filé och sällan biff utan satsar på billigare delar från gräsbetade djur med riktigt hög kvalité. Billigare OCH godare!

Låter underbart! Har du något tips på bit (och kanske inhandlingsställe?) och tillagning så man kan testa? För en stackare som kör bana är det bra med billigt kött ;p

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

 

[Kratoz]

Nej, en dålig köttbit är en dålig köttbit oavsett tillagningsmetod. Men en billigare (segare) detalj av god kvalité som annars hade blivit färs eller gryta kan med sous vide bli möjlig att servera som en perfekt skiva eller stek tillagad till önskad (låg) stekgrad. Bonusen är att sega bitar oftast har mer smak än möra från samma djur vilket gör det hela ännu bättre.
Sedan jag började använda sous vide köper jag aldrig filé och sällan biff utan satsar på billigare delar från gräsbetade djur med riktigt hög kvalité. Billigare OCH godare!

Låter underbart! Har du något tips på bit (och kanske inhandlingsställe?) och tillagning så man kan testa? För en stackare som kör bana är det bra med billigt kött ;p

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

Precis det som denna tråd är till för!
Tips på bitar, tid och temp...
...och tillbehör såsom såser...
...och ev dricka till...
...och sånt!

 

[Impact]

Jag kan höja ett varningens finger så länge. Som jag skrev i tidigare inlägg så var den första biten vi sous vidade en ryggbiff. Denna kom från City Gross och blev helt underbar. Två veckor senare skulle jag upprepa detta och åkte så klart till samma butik för "de har ju så bra kött". Rea, Jippi tänker jag!
Gör klart köttet och i jämförelse med den första biten var det som en sula... WTF gjorde jag för fel?!
Jag påpekar detta vid ett senare tillfälle för en anställd (som håller på med kött) på CG och han frågar direkt om jag köpt en bit på rea..

Ja..?

Där är förklaringen...

De får alltså ibland in större mängder med sämre kött som de då rear ut. Här gick jag i min enfald och trodde att de stod för sina råvaror och sänkte priset för att locka kunder, MEN ICKE!

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

 

[Josef]

Låter underbart! Har du något tips på bit (och kanske inhandlingsställe?) och tillagning så man kan testa? För en stackare som kör bana är det bra med billigt kött ;p

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

Mina absoluta favvobitar är mellangärde och njurtapp men dessa kräver absolut inte sous vide.
Nötrulle, flankstek, delar av högreven blir bra skivor med sous vide och för stekar funkar nästan alla bitar som är stora nog: Innanlår, ytterlår, högrev, bog osv.
För temp och tider får man prova sig fram till vad man gillar men utgå från https://www.seriouseats.com de vet vad de gör.

Inköpsställen är ju svårt att tipsa om i fel del av landet men https://www.gardssallskapet.se kan vara ett ställe att börja om man vill ha gräsbetat. Vill man ha udda detaljer till bra priser så gäller det annars att hitta ett litet slakteri eller en köttbod som kan ta hem på beställning.

 

[daspunner]

Här är min setup Plastback från Biltema kan man laga rejäla grejer i

Idag blir det en tjock och fin skiva entrecôte med flingsalt, vitpeppar och lite smör i påsen, 56 grader i 3 timmar. Till det lagar jag ungsbakad amandinepotatis i skyn från fläsksteken jag lagade häromdagen (hett tips: spara köttsaften när du klipper upp påsarna, det kan man göra mycket gott med!), spad och potatis i ugnsfast form, 175 grader varmluft, vänd runt med jämna mellanrum tills all sky kokat bort/in i potatisen


View attachment 448263View attachment 448264

Är det "aggregatet" från en "riktig" sous vide du kört ner i en back på denna bilden?


Och hur är ytan på kött man kört i en sous vide?

 

[Kratoz]

Är det "aggregatet" från en "riktig" sous vide du kört ner i en back på denna bilden?


Och hur är ytan på kött man kört i en sous vide?

Yupp, det är en Melissa från El Giganten.
Jag vet för jag köpte likadan.

Köttet ser anemiskt tråkigt ut direkt från sous viden.
Den behöver stekas snabbt i stekpanna/grillpanna, grillas eller brännas med handgasbrännare.

 

[Knoddas]

För att maillard effekten ska komma igång måste du ju upp på 140+ grader, så man bör bränna på det lite i en panna eller på grillen efter det har badat klart.

 

[Impact]

Maillard för en som inte orkar googla just nu?

För att maillard effekten ska komma igång måste du ju upp på 140+ grader, så man bör bränna på det lite i en panna eller på grillen efter det har badat klart.

 

[Knoddas]

Maillard för en som inte orkar googla just nu?

Enkelt förklarat så är det en kemisk reaktion som ger köttet en trevligare yta samt mer smak och bättre doft.
Om vi behöver den avancerade förklaringen så får vi nog ringa in någon annan...

 

[Kratoz]

Ensam ikväll så har börjat bada en flankstek.
Maltesisk bbq-rubb å svartpeppar.
Den var ganska liten och såg riktigt fin ut så den får gå 5-6h i 52 grader.
Återkommer med resultat.

 

[Bushido]

Är det "aggregatet" från en "riktig" sous vide du kört ner i en back på denna bilden?


Och hur är ytan på kött man kört i en sous vide?

Jag har inte kannibaliserat någon "riktig" maskin och bara använt doppvärmaren om det är det du menar, utan detta är en variant av färdig sous-vide maskin. Det finns de som består av ett helt kärl också, typ som en fritös. Men detta är en självständig stavformad vattenvärmare/cirkulator, en fabriksköpt sous-vide maskin som man själv kompletterar med lämpligt kärl

Ytan blir grådassig och inte alltför aptitretande, så man behöver fräsa på köttet med valfri metod: i panna, på grill eller med eldkastare etc.



Har precis kommit hem från en vecka i fält (jobbar militärt) och såg fram emot att laga en riktig festmåltid med min fina sous-vide, bara för att inse att jag glömt den hos tjejen sist jag var där och lagade middag... Jaja, vad lagar ni andra för gott ikväll?

 

[Kratoz]

Flanksteken gick 4,5h i 52 grader.
Den blev riktigt god men hade behövt minst 6h och lite mindre grader för att bli perfekt.
Med lite potatissallad och vitlökssmör var det ändå en riktig sommarkvällsmiddag!

 

[Kratoz]

Alla som sett sous vide everything har väl funderat på hur Picanha smakar.
Så även jag så idag blir det Picanha.
Funderar på 4h i 53 grader.
Sjukt spänd på det här!


Båda påsarna med salt och svartpeppar, en med lite färsk timjan.