En kock! För guds skull, en KOCK!

[Smagatusk]

Så fort jag ska laga nå´t aningen mer avancerat än panerad skinkschnitzel så måste jag leta i kokböcker eller googla. Kokböckerna har sällan tips som intresserar mig, och jag kan inte ställa en fråga till en bokjävel. Googlar jag kommer jag bara till nå´n site med en massa hobbykockar som har nå´n jävla klubb för inbördes beundran.

Jag vill kunna ställa frågor till en professionell kock, eller någon som vet väldigt mycket om matlagning.

Första frågan:

Jag vill få min ryggbiff lika saftig som restaurangernas. Jag steker och täpper till porerna, dunkar in den i ugnen tills jag har runt 68 grader i mitten. Torr som fnöske. Vad gör jag för fel?

 

[GuW]

Har du självösande lerkärl?

 

[Markus]

Du har köpt lortigt kött för det där låter skumt.
Vet i och för sig inte varför du stökar till det med ugnen.
Kör dem hårt i ngn minut, låt dem vila 10min typ eller tills de är lagom mjuka på låg värme

 

[Thermal]

Det första som kommer upp är kött av dålig kvalitet, är det vanlig ica biff eller är den hängmörad i 3 veckor som sig bör?

 

[Smagatusk]

Du har köpt lortigt kött för det där låter skumt.
Vet i och för sig inte varför du stökar till det med ugnen.
Kör dem hårt i ngn minut, låt dem vila 10min typ eller tills de är lagom mjuka på låg värme

Köpt hos slaktare, så tämligen bra kvalitet. Glömde nämna att det är en bit på 1200 gram.

Det första som kommer upp är kött av dålig kvalitet, är det vanlig ica biff eller är den hängmörad i 3 veckor som sig bör?

Se ovan.

Jag steker cirka en minut på var sida för att täppa till ordentligt. Ska man linda in skiten i folie som en fisk på grillen?

 

[Ulvhamne]

Jag brukar vända köttet så att jag steker varje sida 3 ggr på 4an på en normal spis. Jag misslyckas aldrig med att få köttet saftigt, om det inte är en självdöd gammal älgko eller nåt sånt...
Bara att inte steka eller värma för länge på köttet så ska det inte bli torrt och segt, rent allmänt.

 

[Lorden]

68 låter åt helvete för högt...kör den till 62-64, och låt den vila (inslagen i alufolie eller smörpapper) i minst 10 minuter innan du skär upp den. Kör låg temp i ugnen, max 125 grader, men 100 rekomenderas.

 

[MaudF]

68ºC är för hög sluttemp. Du får den genomstekt eftersom den eftervärmer en bra stund och då blir den torr. Testa med max 62ºC nästa gång och se om det inte blir bättre. Sedan ska du inte ha för hög ungsvärme heller. Lägre än vad kokböckerna säger.

 

[Smagatusk]

Nu snackar vi! Konkreta tips! Jag bromsar vid 62, låter han snooza en stund innan jag karvar. Tråden har redan fyllt sitt syfte.

 

[Carnivore]

58 grader, då blir den perfekt.

Samt kör med ugnen på 125 grader.

 

[bivius]

Täppa till porerna är bara dumheter, funkar inte.

Låg värme i ugnen 100-125 grader,
lång tillagningstid, men väl värt det, funkar bra på typ allt kött.

 

[lee]

I fredags åt jag tjälknöl, dock tillagat av ett proffs. Smakade utmärkt. Det blir tydligen extra saftigt med denna metod...

http://sv.wikipedia.org/wiki/Tjälknul

 

[Anndreeaas]

ryggbiff ska du ha hög kvalité på annars blir det absolut inte bra någonstans,

vi har 15 kr för en förrät,15 kr för en efterrät och 65 kr för en maträtt på vår skola (vi får ej gå plus) och priset höjs direkt när vi ska göra finare kötträtter,

Men eftersom du fick den av en slaktare låter de som du haft för hög värme, pröva ev. folie och låg värme på en längre tid,

och bryn inte köttet för länge, fått mycket skit för jag gjort de och då blir inte köttet så saftigt

 

[berserken]

Nån som vet hur man ställer in tempen stabilt i ugnen på en klafreström ?

 

[Lorden]

Just ja...tokhet panna när du bryner, och 50/50 smör och neutral rapsolja. Det ska ta max 30-60 sekunder att få stekyta per sida. Och se för f*n till att rumstemperera köttet innan du bryner.

 

[manglan]

Ja du, hur du preppar köttet beror lite på ditt mål med tillagningen. Men låt köttet vila i rumtemp innan den åker ner i pannan, försteker du så kör på halstratekniken. Känn och kläm på biten under stektiden så får du en känsla av hur hård du vill ha det, låt köttet vila ca 10 minuter, servera!

 

[Anndreeaas]

Just ja...tokhet panna när du bryner, och 50/50 smör och neutral rapsolja. Det ska ta max 30-60 sekunder att få stekyta per sida. Och se för f*n till att rumstemperera köttet innan du bryner.

där satt den

 

[Smagatusk]

ryggbiff ska du ha hög kvalité på annars blir det absolut inte bra någonstans,

vi har 15 kr för en förrät,15 kr för en efterrät och 65 kr för en maträtt på vår skola (vi får ej gå plus) och priset höjs direkt när vi ska göra finare kötträtter,

Men eftersom du fick den av en slaktare låter de som du haft för hög värme, pröva ev. folie och låg värme på en längre tid,

och bryn inte köttet för länge, fått mycket skit för jag gjort de och då blir inte köttet så saftigt

Tror det är som du säger, för hög värme. Körde nu på 150 grader tills den nått 62 grader i mitten. Bäst resultat hittills!

Tack alla, för era tips!

 

[Anndreeaas]

Tror det är som du säger, för hög värme. Körde nu på 150 grader tills den nått 62 grader i mitten. Bäst resultat hittills!

Tack alla, för era tips!

credit för att laga mat kvart över 10 på kvällen!

 

[imaster]

Just ja...tokhet panna när du bryner, och 50/50 smör och neutral rapsolja. Det ska ta max 30-60 sekunder att få stekyta per sida. Och se för f*n till att rumstemperera köttet innan du bryner.

30 - 60 sekunder per sida? Det låter jättemycket. Jag brukar inte bryna mer än 10 sekunder per sida när det kommer till nötkött. Ska det vara så, är det jag som gör fel?

Jag råkade se Gordon Ramsay för ett par veckor sedan, han sa att köttet ska vila lika länge som det tillagas men de jobbade med betydligt mindre köttbitar än 1200 g.

Till 60-62 grader i ugn, 125 grader varmt och sedan 10 - 15 min i aluminiumfolie och en sluttemperatur på 68-70 grader så är det perfekt medium rare. 75 grader sluttemperatur om du vill ha den well done, 62 - 65 nånstans för rare (har faktiskt inte provat det).