Den perfekta Bearnaisen

[Raginaharjar]

Satt och blev hungrig framför "Vad blir det för mat" häromdan när Moberg roddade ihop en hängmörad biff med bea. Bestämde mig för att nu ska jag fan lära mig att laga en bra bea. Den färdiga köpes-bean är ju ingen hit direkt.

Första försöket idag, enligt receptet så skulle äggulorna och vinägeravkoket vispas kraftigt tills det blev lite fluffigt. Skiten blev ju som vanlijsås i konsistensen. Smakade halvtaskig bea och var alldeles för fluffig och rinnig.

Vänder mig därför hit, här får man fan svar på allt.
Vad gjorde jag för fel?
Ska man inte vispa så hårt? ( det var äggen och vinägeravkoket som fluffade till sig, försvann aldrig)
Hade jag i för lite smält smör? (körde enligt receptet dvs 3 äggulor och 250gr smält smör)

 

[Mr.Q]

Jag lyckas aldrig heller, var äggen kalla när du började ?
Allt ska vara i samma temperatur!

 

[Raginaharjar]

Ja äggen kom från kylen, men har fattat det som att det där med tempen är åt andra hållet. Dvs är det för varmt så skär det sig?

 

[mr_sundstrom]

Är det inte som när man gör mayo, eller aioli.. Dvs äggen ska ha samma temp som fettet. Om det sen är lika kallt eller varmt har mindre betydelse...

 

[Anders]

Det är jääääääääääääääävligt viktigt att den inte kokar, det enklaste är att göra det med ett vattenbad om du inte har en bra spis.
Tjejen är överjävlig på att göra sin bearnaisesås och den blir perfekt varje gång. Jag misslyckas titt som tätt och då är det alltid värmen påpekar hon.
Ska se om jag kan få henne att skriva hur hon gör när hon kommer hem.

 

[Mordecaien]

Är den som åker i komposten utan att passera gå.

 

[Tallefjant]

Tycker inte det ar sa noga, men vispar man for hart kan det som du sager bli fluffigt, var den rinnig ocksa sa hade du for mycket vatska kvar. Tycker man skall koka det till nastan torrt

Absolut enklast sa slang salt, peppar, dragon, lite hackad charlotte lok (en masked ungefar) en matsked vinager och en skvatt vatten i en kastrull. koka till nastan allt vatten ar borta (for mycket vatska blir sasen rinnig), och smalt sedan 250g (osaltat)smor i samma kastrull (lat dragon etc vara kvar).
Lat smoret svalna ett par minuter.
Lagg tre aggulor i en matberedare starta och hall langsamt i det smalta kryddade smoret.
Klart.

Strunta i vattenbad och skit, bara krangligt.

Jag tar agg fran kylen och haller i varmt smor, verkan inte ha nagon betydelse.
Det blir LIte battre om man handvispar tycker jag.
Anvander torkad dragon om jag inte har farsk till hands, tycker inte det gor nagon storre skillnad.
Har anvant vanlig gul eller rod lok ocksa.
Anvander du saltat smor sa var forsiktigt och salta INTE mer.

Harom kvallen gjorde jag en som jag (i brist pa annat) smaksatte med vitlok, rosmarin och citron (plus salt/peppar sa klart). Javligt gott till en fin reib eye och grillade sparris!

 

[Starstriker]

Jag gillar faktiskt pulverbean. Den är en helt annan grej än "riktig" bea, men jag gillar den.
Har gjort egen vid några tillfällen, men den blir lite för stark på nåt sätt.

 

[FettSnok]

Lohmanders!

 

[korvgubbe]

Jag gillar faktiskt pulverbean. Den är en helt annan grej än "riktig" bea, men jag gillar den.

Kan inte annat än hålla med. Det är inte riktig bea men för mig handlar det mer om "betingning". Blå bands pulverbea ger en nostalgisk välbehagskänsla då uppväxtens fredagskvällar så ofta innebar att man fick gå och hämta en flaska Pepsi och äta lövbiff, pommes och pulverbea och därefter serverades en skål Cheeze Doodles.

 

[Koffe]

Erik lallerstedts (eller hur de nu stavas) nya bea på willys e fan riktigt god, mycket mycket bättre än lohmanders

 

[Larse]

Säger som Fettsnok!

 

[Starstriker]

Erik lallerstedts (eller hur de nu stavas) nya bea på willys e fan riktigt god, mycket mycket bättre än lohmanders

Hit går era bea-pengar:

 

[JoJoman]

Säger som Fettsnok!

View attachment 364318

Håller med Fettsnok & Larse

 

[Neanderthalaren]

Jag gillar faktiskt pulverbean. Den är en helt annan grej än "riktig" bea, men jag gillar den.
Har gjort egen vid några tillfällen, men den blir lite för stark på nåt sätt.

Jag också. Man kanske borde kalla den lök- och dragonkryddad bechamelsås, men den fyller samma syfte. I mitt tycke bättre än den färdigköpta smöraromblandningen eller dålig hemgjord som antingen inte smakar någonting eller mest vinäger.